- Recepción de la leche. debe ser fresca (14-17°C), higiénica, libre de inhibidores o sustancias extrañas, si no esta higienizada se clarifica y se filtra.
- Control de calidad. para este paso se debe hacer una prueba de acidez, la cual debe estar por debajo de 6.6 en su pH.
- Calentamiento. Se coloca cantina por cantina a calentar la leche, hasta que llegue a una temperatura de 35°C a 40°c.
- Coagulación. Se adiciona el cuajo previamente activado en una proporción de 4 cm3, por cada 40lts.
- Agitación. Con una espátula o agitador, se debe agitar o revolver la leche hasta lograr separar la cuajada del suero.
- Desuerado final. Cuando el suero tenga una acidez de 15 a 18°C, se separa la cuajada de este, colocando la cuajada resultante dentro de una bolsa de tela o fique y se coloca a escurrir de un día para otro (8 horas).
- Reposo. (acidificación o maduración) . este proceso se hace de acuerdo al tiempo en que se va a utilizar la leche, y es el tiempo necesario que se requiere para acidificar o lograr que la cuajada quede en su punto para hacer el hilado y se puede utilizar de a cuerdo a los siguientes parámetros:
A 18°C por 5 a 10 horas.
Entre 5-10°C por 12 o dos días).
- Corte de la cuajada. Teniendo la cantina de leche completa en forma de bola o cuadro, según halla sido la forma de escurrido, se pica esta en cuadritos delgaditos y pequeños.
- Hilado. En una paila se echa por partes del corte y se deja derretir, revolviendo constantemente hasta lograr uniformidad y estiramiento de la cuajada, así de esta forma se procede a armar de manera manu8al quesadillo por quesadillo todas las unidades solicitadas, de igual manera se hace las peritas.
- Enfriamiento, una vez realizada la pera o el quesadillo, se dejan armados en la mesa, hasta que endurezcan e enfríen.
- Pasa agua-Sal. Es un proceso de enfriamiento que se le hace al producto para darle sabor, dejándolos reposar por un promedio de tiempo de 3 a 5 minutos y se sacan nuevamente.
- Secado. Con un trapo (toalla), debidamente higienizado, se seca el producto, tratando de quitarle todo el suero encontrado.
- Empaque. Generalmente se hace en una bolsa plástica, delgada y resistente, después se dobla dándole uniformidad y se sella.
